Oggi ho preparato per voi un pratico tutorial su come fare le pieghe di rinforzo per gli impasti lievitati. Spesso quando facciamo il pane o la pizza, c’è bisogno di dare una “spinta” all’impasto, affinché cresca e lieviti nel modo corretto.
Come fare le pieghe di rinforzo
Perchè è necessario eseguire queste pieghe?
“Il glutine è un composto proteico elastico che si forma mediante energia meccanica quando acqua e farina vengono a contatto. Il glutine nelle fasi d’impasto si struttura come una rete tridimensionale che riesce ad assorbire liquidi e dare all’impasto una particolare struttura interna chiamata maglia glutinica: i gas di lievitazione restano intrappolati al suo interno, permettendo al prodotto da forno di gonfiarsi prima e durante la cottura e sviluppare una corretta alveolatura interna. La maglia glutinica si forma grazie all’energia meccanica apportata dal lavoro delle impastatrici o delle braccia quando si impasta a mano. Il glutine necessita di essere quindi creato e rinforzato, sia in alcune fasi dell’ impasto, sia in momenti successivi come nel caso della porzionatura e forma dei panetti prima della cottura finale.
Per farla semplice, immaginate una rete elastica vera e propria all’interno dell’impasto: questa rete una volta formata inizierà a rilassarsi grazie all’azione degli enzimi presenti nella farina. Eseguire una piega di rinforzo serve a rimettere in tiro la maglia glutinica, ridando all’impasto una forma più compatta” (fonte: Agrodolce.it)
Quando si eseguono le pieghe?
Le pieghe di rinforzo vengono fatte dopo la prima lievitazione e prima della formazione del pane, delle palline di pizza, panettone ecc… Quindi, dopo aver lavorato bene tutti gli ingredienti e creato il primo impasto incordato e liscio, lo lasciamo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. A questo punto, qualsiasi sia la destinazione finale dell’impasto, procedete a fare le pieghe.
Non è una pratica da professionisti, è una cosa che si fa benissimo in casa, ecco perché ho fotografato tutti i passaggi affinché risulti alla portata di tutti.
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Esistono almeno due tipi di pieghe di rinforzo, qui di seguito spiego quali sono.
Pieghe a 3 o a portafoglio:
Si usano per pane e pizza e donano una maggiore alveolara e struttura all’impasto.
Si crea con l’impasto un rettangolo, idealmente diviso in 3 per il senso della larghezza. Pieghiamo il lato superiore verso l’interno fino a metà, facciamo lo stesso con il lato inferiore fino ad avere un rettangolo più piccolo. Pressiamo leggermente con le mani e portiamo il lato sinistro verso il centro ed il lato destro a chiudere, proprio come un portafoglio. Se l’impasto lo permette, si possono fare queste pieghe più volte, per dare maggiore tensione alla maglia glutinica. Infine si rovescia l’impasto con la chiusura in basso e con le mani si da una forma tondeggiante.
Pieghe strette:
Si usano per avere un’alveolatura più fitta ed è ideale per gli impasti che devono crescere in alto, come ad esempio panettoni, pizze salate, danubio ecc..
Si crea con l’impasto un quadrato, diviso idealmente in 4 parti a X. Iniziamo a portare verso il centro gli angoli, partendo da quello più in alto a sinistra. Quando avete terminato i 4 angoli, ripetete l’operazione portando nuovamente tutti gli angoli all’interno, fino ad ottenere una palla. Rovesciamola con la chiusura verso il basso e procediamo alla forma desiderata.
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A presto, Elisa. 🙂
[…] Spolverate il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciatevi l’impasto sopra. Praticate una serie di pieghe a portafoglio come spiegato nel mio TUTORIAL […]