Ebbene si, quest’anno mi sono lanciata nella preparazione del pandoro fatto in casa. Non vi nego che non è stata per niente una passeggiata e che, sicuramente con le dovute accortezze sarebbe venuto anche meglio, ma tant’è eccolo qua! Il primo in assoluto.
Era troppa la voglia di condividerlo con voi, di condividere questo mio (primo) traguardo. Ma torniamo indietro a qualche giorno fa, quando mi è balenata questa idea, faccio il pandoro fatto in casa, nemmeno fossi Iginio Massari o il miglior pasticcere sulla faccia della terra. Così (prima delle varie zone rosse, arancio ecc..) sono uscita ad acquistare gli stampi, ormai introvabili dappertutto, li ho trovati in un negozio qui a Roma che si chiama Tervi (che poi io sia tornata a casa con 2 bustoni pieni di “altro”, è un’altra storia).
Ho iniziato a cercare qualche ricetta “for dummies” (trad. per imbranati), che non contenesse lievito madre (il mio è morto nel lockdown) e qualche altro ingrediente strano, raffinato e introvabile. Soprattutto che non avesse una lavorazione di 7-8 giorni! Mo, va bene tutto, ma se voglio un pandoro super sfogliato, soffice, che abbia il burro di cacao puro al 100% e la vaniglia del Madagascar purissima, senza offesa per nessuno, ma me lo vado a comprare in una pasticceria artigianale. Questo non significa che questo che andremo a preparare sia “da meno”, ma lo ritengo UMANO, ovvero alla portata di tutti coloro che vogliono man mano cimentarsi nella preparazione del pandoro fatto in casa, senza impazzire. Quindi, bando alle premesse, seguitemi in cucina e grazie a Le ricette della nonna, per la ricetta che vi scriverò passo passo, come da originale perché non ho apportato alcuna modifica !
Pandoro fatto in casa buonissimo
Ingredienti:
PER IL LIEVITINO O POOLISH – da preparare alle ore 20 della sera prima
- 80 ml di acqua a t.a.
- 50 gr di farina manitoba – forte per grandi lievitati
- 3 gr di lievito di birra secco o 6 gr di lievito di birra fresco
- vaniglia (i semi di mezza stecca) qb
PER IL PREIMPASTO – da qui in poi si prepara il giorno successivo a partire dalle 8 del mattino circa
- 30 ml di acqua a t.a.
- 1 cucchiaino di miele millefiori
- 60 gr di farina manitoba
- 1 tuorlo d’uovo
- 4 gr di lievito di birra secco o 8 gr di lievito di birra fresco
PER IL PRIMO IMPASTO + POOLISH E PREIMPASTO
- 100 gr di farina manitoba
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di zucchero a velo
- 60 gr di burro
PER L’EMULSIONE
- 40 gr di burro
- 1 cucchiaio di panna fresca
- 30 gr di cioccolato bianco
- vaniglia (semi di mezza stecca) qb
PER IL SECONDO IMPASTO + EMULSIONE E PRIMO IMPASTO LIEVITATO
- 200 gr di farina manitoba
- 2 tuorli d’uovo
- 120 gr di zucchero a velo
- 60 gr di burro a temperatura ambiente
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Procedimento:
…alle ore 20 circa della sera:
- Preparate il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e la farina. Lavorate il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare in frigo per tutta la notte.
…la mattina seguente intorno alle 8
- Estraete il lievitino dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente. Preparate quindi il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, il tuorlo e sbattete bene il tutto. Versate la farina, impastate con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estraete i 60 gr di burro che vi serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducetelo a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente. Lasciate lievitare 1 ora.
- Siete quindi pronti a procedere con il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionatela alla minima velocità. Aggiungete poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.
- Aggiungete a questo punto il primo tuorlo e fatelo assorbire, quindi procedete unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr). Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungete il secondo tuorlo. Fatelo amalgamare bene e infine unite il restante zucchero a velo (25 gr).
- Proseguite quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fate incordare l’impasto al gancio. Se serve, fermate la planetaria e togliete l’impasto dal gancio. Poi azionatela di nuovo in modo che si impasti in modo uniforme. Finito di impastare il primo impasto, lasciatelo nella ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.
- Nel frattempo preparate l’emulsione che darà il classico aroma: fate fondere a bagnomaria la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattete il tutto con una frusta a mano. Riponete poi a raffreddare in frigorifero. Estraete dal frigo gli altri 60 gr di burro e lasciateli a temperatura ambiente.
- Procedete con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, agganciate la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionatela e versateci dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte, tirandolo giu con le mani.
- Terminata la farina, aggiungete 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungete 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungete 25 gr di farina. Fatela assorbire bene. Procedete quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.
- Estraete l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungete l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Fate incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro. L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formato il famoso “velo” ovvero la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine. Coprite con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.
- Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate un po’ il piano di lavoro e adagiateci sopra l’impasto. Procedete con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto verso di voi il composto. Poi giratelo e riavvolgetelo fino ad ottenere una sorta di salsicciotto. Dategli quindi una forma sferica portando i 2 “lati” laterali del salsicciotto verso la parte inferiore. Capovolgete la palla d’impasto appena ottenuta e adagiatela in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Scaldate il forno a 170° in modalità statica e infornate il pandoro. Controllate la cottura dei primi 5–10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocete per un totale di 45–50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta pronto, estraete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgetelo poi su una gratella e fatelo raffreddare completamente.
- Una volta freddo e nel momento in cui lo andrete a servire in tavola, spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo.
Consigli e note:
- Per ogni preparazione è bene avere degli ingredienti di buona qualità, per il pandoro magari qualche accortezza che è alla portata di tutti. Scegliete un burro buono, di qualità che potete trovare al supermercato, le uova devono essere a temperatura ambiente e anche queste più fresche possibili (se avete delle gallinelle, allora saranno ottime!). Il cioccolato bianco e la vaniglia, se riuscite a trovarli in un negozio apposito è meglio, altrimenti, senza impazzire o girare come delle trottole con tutte le restrizioni che ci ha regalato il 2020, potete fare affidamento ai prodotti del supermercato.
- Una volta aperto, potete conservare il pandoro fatto in casa in un sacchetto di plastica per alimenti, ben chiuso.
- Ho volutamente riscritto la ricetta come da fonte originale, non per copiare ma in questo caso non ho voluto azzardare ad apportare modifiche, nel pieno rispetto dell’autore della ricetta che è Le Ricette della Nonna
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Grazie e a presto! Elisa
