Buongiorno! Chi mi segue su Instagram ha già ampiamente visto i miei esperimenti di questi ultimi giorni sul tema pizza. Qui nel blog ho già pubblicato degli articoli che parlano di vari impasti, a lenta o breve lievitazione, in base al tempo a disposizione. Visto che la mia voglia di sperimentare non si ferma, ho provato anche l’impasto pizza Bonci, il famoso Gabriele Bonci che per me è il Michelangelo della pizza e degli impasti. La sua fama lo precede, ma devo dire che è assolutamente tutta meritata, perché dietro ci sono anni e anni di lavoro, di studio e di curiosità.
Io ho avuto il piacere di assaggiare la sua pizza nel negozio di Roma “Pizzarium” in Via della Meloria, posso solo dire che sono rimasta colpita piacevolmente da diverse cose, oltre alla pizza. Il suo team affiatato, il negozio grazioso e funzionale, gli ingredienti che lui usa e che vende a tutti, la bontà della materia prima assolutamente eccellente, insomma è veramente una perla nel cuore di Roma.
Passiamo all’impasto pizza. Vi anticipo che questo tipo di pizza, va preparata almeno 24h prima del consumo, quindi, se volete fare una cosa più veloce, questo non è l’articolo giusto. Useremo ingredienti e cose comuni, poi ovviamente più buoni sono gli ingredienti e meglio sarà il sapore della pizza. Seguitemi in cucina!
Impasto pizza Bonci a lunga lievitazione
Ingredienti (volendo potete dimezzare):
- 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1
- 800 g di acqua fredda
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale marino
- 5-7 g di lievito secco di birra
Cosa occorre:
- contenitore ermetico
- ciotola
- pellicola (se non avete un contenitore ermetico)
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Procedimento GIORNO 1:
- Mettete la farina, lievito e 760 gr di acqua fredda in una ciotola e iniziate a lavorare energicamente. La farina deve assorbire bene tutta l’acqua.
- Successivamente si aggiunge il sale, l’olio ed i restanti 40 gr di acqua (quest’ultima quando l’impasto ha già preso corda).
- Lavorate l’impasto pizza almeno 10 minuti, finché la seconda acqua si è ben assorbita
- Riponete l’impasto in un contenitore ermetico o in una ciotola coperta con pellicola nella parte inferiore del frigo dalle 18 alle 24 ore.
- Per un’ottima riuscita, il frigorifero deve essere aperto il meno possibile (l’ideale è non aprirlo per almeno 6 ore, quindi consiglio di prepararlo di sera)
Procedimento GIORNO 2:
- Passato il tempo di lievitazione in frigo, tirate fuori l’impasto e lasciatelo in un posto al riparo dalle correnti (va bene anche in forno con la luce accesa) per almeno 2 ore
- Infarinate il piano di lavoro, rovesciate l’impasto e praticate le pieghe a portafoglio seguendo il tutorial che trovate QUI. L’impasto risulterà appiccicoso e all’inizio difficilmente lavorabile, è del tutto normale vista l’alta idratazione, infarinate bene le mani e aiutatevi con una spatola.
- Dividete l’impasto in palline e ungete leggermente le teglie casalinghe. Con le dita picchiettate e allargate la pasta, insistendo sui bordi. Io uso un forno apposito per la pizza e divido le palline facendole di circa 250 gr l’una.
- Fate lievitare in teglia 1 ora, condite a piacimento e poi passate alla cottura.
- Impostate al massimo il vostro forno, in modalità statica (l’ideale sarebbe 240 gradi). Cuocere la pizza per 10 minuti nel ripiano inferiore e per i successivi 15 minuti a 220/200 gradi nel ripiano centrale.
Buona pizza!
Le mie personali impressioni:
- Capisco che questi tempi di lunghi possono inizialmente spaventare, ma per quanto riguarda la pizza (rispetto al pane) sono necessari, per la digeribilità della pizza e per non avere quella sensazione di pesantezza che spesso lascia una pizza poco lievitata o con troppo lievito. L’impasto inizialmente sembra impossibile da lavorare, si appiccica alle mani, ma basta poca farina per farlo staccare e lavorarlo bene. Io da quando ho provato questo impasto, non lo lascio più perchè ho trovato un giusto equilibrio tra gusto e leggerezza. Certo, se vi trovate a passare a Roma, un salto al negozio sarebbe quasi “d’obbligo” per capire a pieno quanto i tempi lunghi di attesa, alla fine ripagano il palato ed il cuore.
Altre pizze dal mio blog:
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Grazie e a presto! Elisa
