Impasto per pizza a lunga lievitazione

A chi non piace la pizza? Noi la adoriamo ed è diventato un rituale settimanale. Spesso è la domenica sera, magari davanti alla partita di calcio o in compagnia di amici. Ho testato ormai questo impasto per pizza a lunga lievitazione da diverso tempo ed è davvero ottimo! Chiunque può cimentarsi ed avere ottimi risultati!

Per questa ricetta possiamo usare anche più tipi di farina, mescolando ad esempio quella integrale e la manitoba, la macinata a pietra, quella di farro, di kamut, insomma quello che la dispensa e la fantasia ci permettono di usare! Il poco lievito madre secco, l’alta idratazione e la lunga maturazione in frigo daranno alla pizza un sapore buonissimo e soprattutto una leggerezza davvero inaspettata! Il mio consiglio è di preparare l’impasto per pizza tra giovedì e venerdì per gustarlo la domenica, fidatevi non ne potrete più fare a meno!

Impasto per pizza a lunga lievitazione

Ingredienti per 2 pizze tonde tipo pizzeria:

• 350 gr di farina – metà Manitoba e metà zero oppure specifica per pizza
• 250 gr di acqua a temperatura ambiente
• dai 2 ai 6 gr di lievito secco tipo mastro fornaio (a seconda se volete prepararla in giornata o farla maturare in frigo per 24h)
• 6 gr di sale fino
• 1 cucchiaio di olio (extravergine o semi)
• farina di semola q.b.

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Procedimento lunga lievitazione:

1. In una ciotola uniamo la farina, il lievito secco (2 gr) ed un cucchiaio di olio. Sciogliamo il sale nell’acqua e aggiungiamone poco per volta alla farina impastando con una paletta di legno (o con le mani o con la planetaria), fino a che il composto risulta incordato. Data l’alta idratazione, l’impasto della pizza sarà piuttosto appiccicoso, è del tutto normale.
2. Lasciamo riposare il composto una mezz’ora a temperatura ambiente, facciamo due tre giri di pieghe (vedi il mio tutorial QUI) dopodiché ungiamo un contenitore di plastica con coperchio e inseriamo il composto all’interno.   Riponiamolo nel ripiano più basso del frigorifero a maturare per un minimo di 12 ore.
3. Tiriamo fuori l’impasto circa 6 ore prima della cottura e lasciamo acclimatare 1 ora. Spargiamo la spianatoia con la farina di semola e facciamo duo o tre giri di PIEGHE per rinforzare l’impasto, seguite il mio tutorial QUI. Successivamente dividiamo l’impasto in due e formiamo due palline, copriamole con due ciotole o due contenitori.
4. Lasciamo lievitare fino a poco prima della cottura. Stendiamo con le mani, dandogli una forma circolare, cercando di spingere la pasta delicatamente verso il bordo.
5. Condiamo a nostro piacimento (senza mozzarella) e poi cuociamo in forno già caldo (con il calore che proviene dal basso) a 200 gradi per 10 minuti nella parte più bassa del forno. Successivamente aggiungiamo la mozzarella e cuociamo nella parte più alta fino a che si è ben sciolta.

Procedimento lievitazione in giornata:

1. In una ciotola uniamo la farina, il lievito secco (6 gr) ed un cucchiaio di olio. Sciogliamo il sale nell’acqua e aggiungiamone poco per volta alla farina impastando con una paletta di legno (o con le mani o con la planetaria), fino a che il composto risulta incordato. Data l’alta idratazione, l’impasto della pizza sarà piuttosto appiccicoso, è del tutto normale.
2. Lasciamo riposare il composto una mezz’ora a temperatura ambiente, facciamo due tre giri di pieghe (vedi il mio tutorial QUI) dopodiché ungiamo un contenitore di plastica con coperchio e inseriamo il composto all’interno.  Lasciamolo riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 4 h.
3. Spargiamo la spianatoia con la farina di semola e facciamo di nuovo due o tre giri di PIEGHE per rinforzare l’impasto, seguite il mio tutorial QUI. Successivamente dividiamo l’impasto in due e formiamo due palline, copriamole con due ciotole o due contenitori.
4. Lasciamo lievitare fino a poco prima della cottura. Stendiamo con le mani, dandogli una forma circolare, cercando di spingere la pasta delicatamente verso il bordo.
5. Condiamo a nostro piacimento (senza mozzarella) e poi cuociamo in forno già caldo (con il calore che proviene dal basso) a 200  gradi per 10 minuti nella parte più bassa del forno. Successivamente aggiungiamo la mozzarella e cuociamo nella parte più alta fino a che si è ben sciolta.

Il consiglio di Elisir: 

• Possiamo congelare l’impasto dopo la maturazione ed usarlo quando ne abbiamo bisogno. Possiamo usare anche il lievito di birra, non più di un quarto di panetto e se prolungate la maturazione in frigo servirà sempre meno lievito.

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Grazie e a presto! Elisa