Ricetta pane cafone napoletano

Passate le feste e tolti gli addobbi, in casa c’è bisogno di profumo di cose buone, e cosa c’è di meglio dell’odore del pane appena sfornato? Avevo in mente di preparare il pane cafone napoletano già da diverso tempo ma ahimè ho sempre rimandato fino a che, qualche giorno fa mentre preparavo il pranzo,  ho visto la trasmissione “è sempre Mezzogiorno” di Antonella Clerici e, insieme all’esperto panificatore Fulvio Marino, stavano preparando questo strepitoso pane di origine Campana, dalla crosta croccante e la mollica morbida all’interno.

Ho dato uno sguardo in dispensa e avevo tutto, così, segnata al volo la ricetta ho pensato di rifarla a casa. Come tutti i lievitati, pane compreso, i tempi di maturazione e lievitazione sono un po’ lunghi ma, come dico sempre, ogni minuto atteso viene ampiamente ripagato dal profumo e dal sapore del pane fatto in casa! Non allarmatevi perché non occorrono grandi macchinari o chissà quale conoscenza profonda, bastano anche una ciotola ed un cucchiaio! Io per praticità uso la planetaria, ma riesce benissimo anche a chi non la possiede! Seguitemi in cucina!

Ricetta pane cafone napoletano

Ingredienti:

• 400 gr di farina tipo 2
• 100 gr di semola
• 3,5 gr di lievito di birra fresco o 100 gr di lievito madre rinfrescato
• 10 gr di sale
• 10 gr di olio e.v.o.
• 375 gr di acqua a temperatura ambiente.

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Procedimento:

1. Unite le due farine in una ciotola o nella planetaria. Sciogliete il lievito in 320 gr di acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida e iniziate ad impastare grossolanamente con un cucchiaio oppure con il gancio ad uncino.

1. Successivamente aggiungete il sale, l’olio e la restante acqua (50 gr circa) ed impastate fino ad ottenere un panetto morbido e appiccicoso (l’impasto è molto idratato ed è normalissimo, come vedete anche dalle foto).
2. Mettete l’impasto del pane cafone in un contenitore ermetico e riponetelo in frigo per almeno 12 ore.

1. Trascorso questo tempo, tirate fuori l’impasto e dategli due giri di pieghe, su un piano infarinato. Questa operazione si deve fare ad impasto freddo e serve a dare forza. QUI trovi il mio tutorial su come fare le pieghe del pane.
2. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, sempre nella ciotola e coperto con pellicola per circa 30-40 minuti.

1. Riprendete l’impasto e, se volete due filoncini più piccoli, tagliatelo in due parti. Rifate nuovamente due giri di pieghe, pizzicando i lembi del filoncino (o più di uno) e mettetelo  in un contenitore foderato da un canovaccio e spolverato di abbondante farina, avendo cura di posizionarlo con la chiusura verso l’alto. Lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per 3 ore o fino al raddoppio.

1. Scaldate il forno alla vostra massima potenza, in modalità statica. L’ideale sarebbe a 250 gradi.
2. Rovesciate delicatamente il pane sulla leccarda coperta di carta forno (o su pietra refrattaria fatta scaldare nel forno) e cuocete per 20 minuti a 250 gradi, successivamente abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate la cottura per altri 15-20 minuti, mettendo una paletta di legno sulla porta del forno, per far fuoriuscire il vapore che si è formato in cottura. Questa operazione renderà la crosta croccante.
3. Tiratelo fuori dal forno e fatelo completamente raffreddare, tenendolo in piedi.

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Grazie e a presto! Elisa