La pizza al formaggio viene generalmente preparata e consumata nel periodo di Pasqua. Infatti, date le mie origini marchigiane, sulla mia tavola della colazione di Pasqua non può mancare, insieme alla frittata con la mentuccia, la pizza sbattuta dolce e qualche fetta generosa di ciauscolo.
Ha la forma di un panettone ed un profumo davvero unico e inimitabile. Per la ricetta ho preso ispirazione al libro “La cucina delle Marche in oltre 450 ricette”, sul quale ne sono riportate due versioni. Una fatta solo ed esclusivamente di pecorino e parmigiano, mentre l’altra ha anche l’aggiunta di Groviera o Emmenthal. Io ho scelto e riadattato un po’ quest’ultima versione, che sul libro si trova a pagina 45 con titolo La P. al formaggio di Clara. In fondo all’articolo riporterò anche qualche passo del libro, perchè dentro e dietro ogni ricetta, c’è una storia da raccontare!
Pizza al formaggio marchigiana
Ingredienti per 2 pizze dal diametro di 20 cm:
- 5 uova intere
- 750 gr di farina – 450 tipo 0 e 300 manitoba forte
- 100 gr di pecorino grattugiato
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di Emmenthal
- 20 gr di sale
- pepe bianco e nero q.b.
- 200 gr di acqua
- 150 gr di latte
- 90 gr di olio di semi oppure è consigliabile lo strutto, ma che sia di buonissima qualità, io ahimè non ne ho trovato uno “casereccio” quindi ho preferito usare un olio di semi di girasole, più delicato
- 50 gr di lievito di birra – aumentando a 75 gr se non trovate una farina di forza
- 1 cucchiaio di zucchero
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- Rompiamo le uova in una ciotola e uniamo il sale, il pepe, i formaggi grattugiati, mescoliamo energicamente con una frusta o con lo sbattitore elettrico.
- Uniamo anche 150 gr di emmenthal tagliato a dadini molto piccoli (i restanti 50 gr li aggiungeremo dopo) e l’olio. Mescoliamo nuovamente per amalgamare il tutto e trasferiamo il composto nella planetaria.
- Sciogliamo il lievito con il cucchiaio di zucchero nel latte appena tiepido. Versiamo metà farina nella planetaria, sopra il lievito e azioniamo, a bassa velocità. Come se fossero delle mani che delicatamente lavorano gli ingredienti.
- Mentre la planetaria è in azione, aggiungiamo poca alla volta la restante farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.
- Lasciamo lievitare tutto il composto per due ore, o fino al raddoppio, in un luogo tiepido.
- Riprendiamo l’impasto, dividiamolo in due palle e lavoriamolo qualche minuto, facendo le usuali pieghe (vedere passaggi più in basso nell’articolo) che daranno maggiore forza.
- Adagiamo ogni palla nella teglia imburrata e infarinata. Lasciamo lievitare altre due ore, o finche il composto arriva al bordo delle teglie.
- Incidiamo con una lama e adagiamo su ogni pizza qualche altro pezzetto di formaggio.
- Cuociamo a 180 gradi per 45 minuti. Una volta cotte, lasciarle freddare completamente, fuori dal forno.
- Ecco spiegato con le immagini, passo passo, su come realizzarla:
Come eseguire correttamente le pieghe:
Dal libro “La cucina delle Marche in oltre 450 ricette”:
“Non so dirvi quanta ne ho mangiata di questa pizza! Quando facevo l’università, per arrotondare (ma diciamo soprattutto per passione) sono andata a lavorare nel negozio di gastronomia più importante e apprezzato a Macerata: La Concorrente, in piazza Cesare Battisti. Un tempo era gestito dalla mamma di una mia cara amica, notissima da queste parti: Clara Porfiri. Le sue specialità sono segretissime, le ricette custodite gelosamente, ma questa della pizza al formaggio non ha potuto proprio fare a meno di rivelarmela.”[…]
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Grazie e a presto! Elisa
