Oggi, a bordo di un freccia rossa, da Roma ci dirigiamo a Milano, la patria dell’ossobuco alla milanese. Reduce dalla spesa mensile di carne presso un’azienda agricola vicino casa mia, una delle prime ricette che avevo in mente di fare è proprio questa dell’ossobuco.
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Ora, io non sono una sciùra milanese, lo sapete benissimo, non ho i segreti tramandati dalle nonne per un ossobuco D.O.C. milanese, ma mi sono documentata sia in internet che sui libri di cucina, ho fatto delle prove e, seguendo i miei gusti, ho provato a replicare la ricetta quanto più fedelmente. Ve lo dico subito, io uso la pentola a pressione, quindi i miei tempi si sono decisamente ridotti, ma in ogni caso metterò anche il procedimento con la pentola normale! Seguitemi in cucina!
Ossobuco alla milanese in umido
Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossibuchi di vitellone grandi
- 1 carota
- 1 costa di sedano medio-grande
- 1 cipolla
- 4 cucchiai circa di farina
- 2 cucchiai di olio
- 2 cucchiai di burro chiarificato
- sale e pepe
- 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 lt di brodo di carne o acqua per la cottura
- prezzemolo
- aglio
- scorza di limone tritata
Procedimento pentola normale:
- Per prima cosa incidere pelle ai lati di ogni ossobuco, così che non si arriccino in cottura, infarinarli bene su ogni lato
- In una casseruola far sciogliere il burro insieme all’olio, far imbiondire la cipolla e adagiare gli ossibuchi rosolando entrambi i lati
- Nel frattempo tritare finemente la carota ed il sedano, a me piace particolarmente il sapore della carota e ne ho messe due
- Sfumare gli ossibuchi con il vino bianco e, una volta evaporato il vino, versare il trito di verdure, salare leggermente
- Aggiungere metà del brodo di carne e far cuocere circa 30 minuti a fuoco dolce
- Girare la carne, aggiungere il concentrato di pomodoro, altro brodo e far cuocere almeno un’altra ora, sempre a fuoco molto dolce, controllando di tanto in tanto
- A cottura ultimata, tritare il prezzemolo con l’aglio e la scorza di limone (gremolada) e aggiungerla ad ogni ossobuco prima di servirlo ai commensali
- Buon appetito!
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