La coda alla vaccinara è un’altra delle ricette tipiche della città di Roma. Si trova nelle osterie caratteristiche o nei rinomati ristoranti, ma a Roma ovunque vai, la puoi trovare!
La coda del bovino fa parte del famoso “quinto quarto”. Ovvero la parte restante della bestia, dopo averla spogliata delle parti più pregiate. Fanno parte del quinto quarto anche le frattaglie, la pajata, la trippa e, ai tempi, erano considerate le parti povere o di scarto della bestia. Ma è proprio su questi ritagli di carne, cosiddetta povera, che si basa la maggior parte della cucina romana, quella vera che si trova nei viali di Trastevere. Le casalinghe di una volta, cucinando la coda alla vaccinara, preparavano ben tre pietanze: il brodo di carne, la carne al sugo ed eventualmente anche il sugo con il quale si poteva condire la pasta il giorno dopo (rigatoni al sugo di coda). La preparazione non è complessa, ma per avere una carne tenera, bisogna cuocerla a lungo! Seguitemi in cucina per i miei “segreti”!
Coda alla vaccinara ricetta romana
Ingredienti:
- 1 kg di coda di bovino già tagliata
- 1 fettina di lardo o guanciale
- 6-7 coste di sedano
- 2 cipolle
- 2 carote
- prezzemolo fresco q.b.
- 1 confezione grande di pomodori pelati
- 1 spicchio di aglio
- sale e olio e.v.o
- 5-6 chiodi di garofano
- 2 cucchiai di pinoli
- 4 cucchiai di uva passa ammollata
- 1 cucchiaino di cacao amaro
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Procedimento:
- Io ho adottato il metodo pentola a pressione e devo dire che il risultato è stato stupefacente, la carne era tenerissima e si scioglieva letteralmente in bocca. Quindi vi consiglio vivamente di adottare il mio metodo. Inoltre, cosi facendo, ho ottenuto un brodo saporitissimo che mi è stato utile per la cottura della coda alla vaccinara e un po’ me ne è avanzato il giorno dopo per farci la minestra.
- Mettete nella pentola a pressione, la coda, due coste di sedano, 1 carota, 1 cipolla e coprite con abbondante acqua fredda, senza salare. Fate cuocere 50 minuti a partire dal fischio, che ci avvisa dell’avvenuta pressione nella pentola.
- Preparate un trito fine di carota, cipolla, aglio e prezzemolo. Fate rosolare in una casseruola il lardo tagliato a pezzetti (o il guanciale) con abbondante olio di oliva, aggiungete il trito di verdure. Una volta rosolate, aggiungete anche la coda già cotta e bagnate con un mestolo abbondante di brodo.
- Una volta evaporato il brodo, aggiungete i pelati leggermente schiacciati, i chiodi di garofano e una presa di sale. Mescolate e fate cuocere almeno 50 minuti a fuoco dolce, coperto, mescolando di tanto in tanto.
- A parte lessate le altre coste di sedano tagliate a pezzi.
- Quando il sugo si è un po’ ristretto, aggiungete un altro mestolo di brodo, il sedano e mescolate.
- Prelevate un mestolo di sugo e mettetelo in una ciotolina con l’uva passa ed il cucchiaino di cacao (non ne occorre di più). Aggiungete nuovamente alla coda insieme ai pinoli e ultimate la cottura per altri 10 minuti, a fuoco allegro.
- Servite calda con un po’ del suo sugo, del prezzemolo tritato fresco e tanto pane per la scarpetta!
Consigli:
- Se non volete usare la pentola a pressione, cuocete direttamente la coda nel trito di verdure rosolate, bagnate con del brodo di carne preparato a parte e fate cuocere almeno 3 ore.
- Con il brodo che avanza dalla cottura della coda alla vaccinara, potete preparare un’ottima e calda minestra, in quanto il brodo è molto saporito.
- Con il sugo che avanza, è d’obbligo preparare la pasta per il girono dopo. A Roma si usa come formato il rigatone, che, con il sugo della coda alla vaccinara, “è la morte sua”
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Grazie e a presto! Elisa
