Ciambelle al mosto dei Castelli Romani

Per la ricetta delle ciambelle al modo dei Castelli Romani, miei cari lettori, mettetevi comodi e prendere un po’ di tempo, perché sarà lunga (sia la storia che la preparazione).

Nonostante io sia nata a Roma, ho vissuto (e vivo tutt’ora) ai Castelli Romani, in provincia di Roma. Ogni autunno e nel pieno periodo di vendemmia a Marino, un comune non molto distante da casa mia, si festeggiano sia la sagra dell’uva che quella della ciambella al mosto. Sono giornate di allegria, buon vino e tradizioni, per dare modo a chi non è del posto di assaggiare il vino nuovo e la famosa ciambella.

Una soffice nuvola, dall’impasto molto simile a quella del maritozzo romano, con il retrogusto del mosto appena pistato, uvetta e glassa di zucchero. Una ricetta antichissima che addirittura risale al ‘600 al tempo di San Francesco, coperta da qualche segreto che ogni famiglia e ogni forno custodiscono gelosamente. E’ vero che online si trovano tante ricette, ma per esperienza, rifacendole diverse volte, non sono mai venute nemmeno lontanamente simili a quelle originali. Sarà il lievito, sarà il forno a legna, sarà il mosto boh…ancora non l’ho capito! So solo che appena fatte e ancora calde, sono scesa dai miei nonni per vedere se il test era “passato”. Nonno, dopo averla vista, annusata e toccata, (da esperto 86enne che ne ha mangiate innumerevoli durante la sua vita) mi ha guardata e detto “mi sa tanto che questa volta ci sei riuscita”!Potete solo immaginare la mia emozione…

Da che ho memoria mangio queste ciambelle per tutto il mese di ottobre e novembre, i banconi dei forni qui intorno ne sono pieni, ma io volevo la soddisfazione di rifarle a casa e di dare la possibilità anche ai miei lettori interessati di poterle replicare. Il mio scopo è di portare questa ricetta “alla portata di tutti”, poichè non tutti in casa abbiamo un bel forno a legna ed un lievito madre antico di secoli, quindi, bando alle ciance e seguitemi in cucina.

Ciambelle al mosto dei Castelli Romani

Ingredienti per circa 8 pezzi:

• 250 gr di farina manitoba
• 250 gr di farina 0
• 20 gr di lievito di birra fresco
• 50 gr di acqua tiepida
• 4 cucchiai di zucchero bianco
• 250/300 gr di mosto
• 50 gr di burro morbido
• 125 gr di uvetta
• un pizzico di sale
• per la glassa io ho usato quella già pronta di Lo Conte decorì in alternativa potete usare zucchero a velo e poca acqua

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Procedimento:

1. Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, più sarà morbida e meglio riuscirà nella ricetta. Sciogliete il lievito nei 50 gr di acqua tiepida, mescolandolo bene.
2. Mettete tutta la farina nella planetaria e fate un piccolo buco al centro. Versate il lievito e mescolatelo con poca farina, fino a creare una pastella. Coprite con altra farina e lasciate riposare 45 minuti, coperto con un canovaccio.
3. Filtrate il mosto e scaldatelo leggermente, deve essere appena tiepido. Scolate e strizzate bene l’uvetta, tamponandola un pochino con della carta da cucina. Ora siamo davvero pronti per iniziare!
4. Lavorate con il gancio ad uncino per gli impasti, azionate la planetaria aggiungendo subito alla farina i cucchiai di zucchero e successivamente il mosto a filo, delicatamente.
5. Quando l’impasto ha preso corda, aggiungete il burro appena morbido, un pezzetto alla volta. Appena un pezzetto è amalgamato allora aggiungete i successivi, prendetevi tempo perché è un passaggio importante.
6. Aggiungete il sale ed infine l’uvetta, leggermente infarinata. L’impasto dovrà essere lavorato a lungo e a bassa velocità, almeno per 20 minuti, togliendolo dal gancio di tanto in tanto.
7. Una volta pronto, lasciatelo riposare per 30 minuti e poi trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con un coperchio o con della pellicola e mettetelo nella parte bassa del frigo per un minimo di 8-10 ore.
8. Riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare almeno 2 ore, successivamente praticate due serie di pieghe a portafoglio, come spiegato nel mio tutorial cliccando QUI , riponete in ciotola per un’altra ora, sempre in un luogo tiepido e lontano da correnti di freddo.
9. Dividete l’impasto in 8 parti, arrotolate poco ogni pezzetto e dategli la forma della ciambella. Disponete ogni ciambella già sulla teglia, coperta con cara forno, distanziate l’una dall’altra. Riponete in forno fino al raddoppio.
10. Finalmente possiamo cuocerle! Accendete il forno in modalità statica a 200 gradi e infornare le ciambelle al mosto per circa 18-20 minuti, stando attenti gli ultimi minuti perché potrebbero colorarsi e seccarsi troppo. Preparate nel frattempo la glassa da spennellare sopra, mescolando 2-3 cucchiai di zucchero a velo, con un cucchiaino di acqua. La glassa deve essere bianca e lattiginosa, non liquida.
11. Ancora calde, appena tirate fuori dal forno, spennellatele con la glassa e lasciatele raffreddare un pochino. Ora sono pronte per essere gustate!

Consigli e osservazioni:

• Se non le consumate subito, mettetele ancora tiepide in un sacchetto di plastica per alimenti e sigillatele, manterranno la loro morbidezza fino al giorno dopo!
• Io ho sostituito l’olio di semi e di oliva, consigliato in altre ricette “originali”, con il burro perché dopo la cottura restava (in entrambi i casi) un fastidioso retrogusto di olio che andava a coprire completamente il sapore dolce del mosto.
• Sconsiglio l’uso del lievito secco in questo caso, quando l’ho usato io la lievitazione ne ha risentito davvero tanto e sono rimaste troppo dure.
• Miscelate sempre le farine, tagliandole metà e metà con una forte. Se usate solo quella forte, come ho fatto io al primo tentativo, le tirate al muro e lasciate un bel buco.
• Il mosto che vi avanza può essere congelato e usato anche fuori stagione, basta portarlo a temperatura lasciandolo in frigo.
• Più lavorate l’impasto e meglio sarà, si formerà una maglia glutinica più forte, facendo si che lievitino successivamente nel modo corretto.
• Rispettate i tempi lunghi della ricetta, con la fretta non si va da nessuna parte, in particolare con questo tipo di lievitati.
• Io ancora dovrò imparare molto, perfezionare la forma e la cottura, ma sono davvero sulla buona strada!

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Grazie e a presto! Elisa