I rigatoni con la pajata sono un piatto particolare e tradizionale della cultura culinaria Romana. Si tratta di un tipico primo piatto, povero ma allo stesso dalla preparazione un po’ lunga e strutturata, se non vi fate aiutare dal macellaio, ma che vi assicuro ripagherà in sapore tutto il tempo speso.
Sappiamo benissimo che la maggior parte delle ricette romane, si basano su ingredienti come interiora e frattaglie (la pajata in particolare è un tratto di intestino che viene venduto già pulito dal macellaio) e quindi non a tutti piacciono, ma che consiglio vivamente una volta nella vita anche solo di provare e giudicare solo successivamente. Vi confesso che anche per me è stato così. Per anni non ho mangiato nessun piatto tipico romano, solo per il fatto che alla vista non mi piacevano, non ne volevo proprio sapere!
Piano piano ho iniziato io a prepararli in cucina, poi a mangiarli nelle trattorie ed ora non ne posso più fare a meno! Perché molte volte ci facciamo condizionare da fattori, che poi con il gusto ed il sapore non c’entrano nulla. Se penso che piatti come la coratella, la trippa o la coda ho iniziato da pochissimi anni a gustarli e mangiarli…quanto tempo perso! Ora seguitemi in cucina, oggi prepariamo i rigatoni con la pajata!
Rigatoni con la pajata ricetta tradizionale Romana
Ingredienti per 4 persone:
- 380 gr di rigatoni
- 500 gr di pajata già pulita (e possibilmente già legata dal macellaio)
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- una bottiglia di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino
- olio e.v.o.
- sale
- pecorino grattugiato
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Procedimento:
- Dopo aver lavato la pajata sotto al getto dell’acqua corrente, delicatamente. Se non lo ha già fatto il macellaio, tagliatela a strisce di circa 40 cm e annodatele creando delle ciambelline, unendo le estremità con un pezzetto di spago da cucina.
- Rosolate lo spicchio di aglio, la cipolla tritata ed il sedano in abbondante olio caldo. Una volta rosolate aggiungete la pajata e fatela cuocere due minuti. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, versate la passata.
- Aggiustate di sale, mezzo bicchiere di acqua, mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce, coperto per almeno due ore. Questo tempo può essere ridotto, usando la pentola a pressione.
- I passaggi sono i medesimi, ma fatti tutti all’interno della pentola. Una volta aggiunto il pomodoro, chiudete con il coperchio e dal momento del fischio fate cuocere almeno 50 minuti.
- Quando il sugo è pronto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata, lasciandola un pochino al dente.
- Ripassatela in padella con il sugo e, una volta pronta, servitela con abbondante pecorino grattugiato.
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Grazie e a presto! Elisa
