L’arte casearia mi ha da sempre affascinato, insieme a tutte le altre arti che riescono a dar vita ad alimenti a partire dalle materie prime. Per questo ho voluto provare anche io a partire dal latte, per dar vita al primosale fatto in casa.
Dopo essermi documentata minuziosamente su come si svolgessero tutti i processi (mi sono iscritta ad un interessantissimo forum che potete trovare QUI), visto innumerevoli video su YouTube, studiato bene le materie prime e dove reperirle, posso tranquillamente dire che è alla portata di tutti riuscire ad avere un formaggio fresco, da consumare in pochi giorni.
Leggero e fresco, adatto alle giornate estive, fatte principalmente di insalatone o paste fredde in tutte le salse. Lo dico senza tanti fronzoli, bastano veramente poche cose e soprattutto reperibili senza grandi sforzi! Siete curiosi? Seguitemi in cucina!
Primosale fatto in casa formaggio fresco
Ingredienti per 3 piccole forme di primosale:
- 3 lt di latte intero vaccino crudo – se non lo trovate in una fattoria o azienda agricola, può andare bene anche il latte vaccino fresco ma “alta qualità”
- 1/2 cucchiaino di caglio liquido – si trova in tutte le farmacie. Io ho usato il caglio Clerici con tappo rosso
- 60 gr di yogurt intero bianco
- 30 gr di sale fino
Cosa occorre:
- pentola capiente di acciaio
- termometro da cucina
- coltello grande a lama liscia
- frusta da cucina e mestolo forato (comune schiumarola con i fori larghi)
- fuscelle o formine per dare forma al nostro primosale
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Procedimento:
- Mettete il latte nella pentola e portatelo a 38 gradi. Aggiungete lo yogurt, mescolate velocemente con una frusta, coprite con il coperchio della pentola e lasciate riposare 20 minuti.
- Successivamente aggiungete il sale, mescolate 1 minuto e aggiungete anche il caglio liquido. Mescolate bene per 2 minuti e lasciate riposare, sempre coperto e al riparo da correnti di aria per 40-45 minuti.
- Quando solleverete il coperchio, è avvenuta la MAGIA! Vi troverete davanti alla famosa “cagliata”, ovvero un mega budino di latte, compatto e morbido allo stesso tempo. Con delicatezza e con il coltello a lama liscia (oppure una spatola lunga), praticate dei tagli di 4×4 cm su tutta la superficie. Attendete 15 minuti.
- Successivamente fate dei tagli con la frusta della grandezza di una nocciola, mescolando dal basso verso l’alto il composto per aiutare la cagliata a rompersi meglio. Attendete ulteriori 10 minuti.
- Ora potete passare a dare forma al vostro primosale. Con un mestolo forato prelevate la cagliata, che sarà ben divisa dal siero e poggiatela delicatamente nelle fuscelle, facendo una pressione molto delicata.
- La cagliata sarà molto ricca di siero, quindi vi consiglio di riempire molto bene le forme, anche a più riprese perchè una volta che il siero sarà del tutto spurgato, la forma diminuire sostanzialmente il suo volume. Fate le cose con calma e pazienza, tutto il tempo sarà ripagato ampiamente.
- Una volta terminato tutto il composto, attendete 15 minuti e poi iniziate a fare i “rivoltamenti” delle formine.
- Per un risultato ottimale, e per far andar via la maggior parte del siero, andranno fatti un totale di 5 rivoltamenti ad intervalli di circa 15-20 minuti l’uno dall’altro.
- Ponete in frigo in un contenitore, lasciandole in fuscella per le prime 24 h e sollevate dal fondo, per far spurgare eventuale siero residuo. Si conservano per 4-5 giorni e possono essere mangiati anche il giorno dopo!
Consigli:
- Per un primosale dal gusto più corposo, aggiungete della panna da cucina (fresca e non zuccherata!) insieme al latte, dopo averlo portato a 38 gradi.
- Le fuscelle possono essere reperite presso i negozi di agricola o vanno bene anche quelli delle ricottine che si trovano in commercio
- Dopo ave fatto il taglio 4×4, se volete un primosale più “croccante” al morso, riducete la cagliata in pezzetti piccoli quanto un chicco di mais, altrimenti per un morso più morbido, vanno bene a misura di nocciola.
- Per tante altre ricette e consigli su come si producono un’infinità di formaggi, vi rimando al forum gestito dal bravissimo e disponibilissimo Vincenzo, seguendo il link cliccando QUI
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Grazie e a presto! Elisa
