Pizza di Scarola Ripiena: un “Scrigno di Bontà” che sa di Casa
Amici, che bello ritrovarvi qui ai fornelli de “Le Ricette di Elisir”!
Oggi prepariamo un capolavoro della tradizione tipica napoletana: la Pizza di Scarola Ripiena.
È un vero “scrigno di bontà”, uno di quei rustici che profumano di festa e di casa. Un guscio di pasta fragrante che racchiude un ripieno profumato e ricchissimo, dove il dolce dell’uvetta e dei pinoli incontra il salato di olive, capperi e acciughe, creando un contrasto a cui è impossibile resistere.
Io oggi ve ne propongo la mia versione casalinga, con un guscio speciale: una pasta brisée all’olio d’oliva, che la rende leggera, friabile e incredibilmente rustica.
E per un impasto così speciale, ho voluto usare un prodotto d’eccellenza: la farina dell’Azienda Bittarelli di Castiglione del Lago. È una realtà agricola locale che produce farine di qualità superlativa e, ormai per me, sono una garanzia: vi assicuro che in cucina fanno davvero la differenza. (Se siete curiosi di scoprirli, li trovate qui: https://www.agricolabittarelli.it)
Per vedere tutti i passaggi, dalla creazione dell’impasto al ripieno saporito, potete guardare qui la mia videoricetta completa!
[https://youtu.be/ILFiE7GvQZw]
Grembiule allacciato? Iniziamo!
Ingredienti
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Per la Pasta Brisée all’Olio:
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Farina di qualità (io ho usato la Tipo 2 dell’Azienda Bittarelli)
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Acqua freddissima
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Olio Extra Vergine d’Oliva
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Un generoso pizzico di Sale (Le dosi precise per la brisée le trovate all’inizio del video!)
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Per il Ripieno:
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1 cespo grande di Scarola fresca (o Indivia)
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2 spicchi d’Aglio
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Filetti di Acciughe sott’olio (q.b.)
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1 manciata di Capperi dissalati
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1 manciata di Olive nere (denocciolate)
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1 manciata di Uvetta
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1 manciata di Pinoli
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Olio Extra Vergine d’Oliva (abbondante)
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Procedimento:
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La Pasta Brisée all’Olio: Iniziamo dalla base, così avrà tempo di riposare. In una ciotola, uniamo prima le parti liquide: l’acqua freddissima e l’olio. Aggiungiamo il sale.
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Incorporiamo la farina (tenendone un po’ da parte, che potrebbe non servire tutta) e iniziamo a impastare. Lavoriamo l’impasto sul piano di lavoro finché non diventa liscio, morbido e non si appiccica più alle mani.
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Rimettiamo l’impasto nella ciotola, copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare a temperatura ambiente mentre prepariamo il ripieno.
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Il Ripieno: Laviamo bene la scarola. In una padella capiente, versiamo abbondante olio EVO e facciamo imbiondire i due spicchi d’aglio.
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Quando l’aglio sfrigola, aggiungiamo i capperi e i filetti di acciuga, facendoli sciogliere leggermente nell’olio.
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Uniamo poi le olive, l’uvetta e i pinoli. Lasciamo insaporire il tutto per un minuto.
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La Scarola: Aggiungiamo la scarola cruda direttamente in padella (tutta quella che ci sta!). Non servirà acqua, perché rilascerà la sua. Copriamo con un coperchio e lasciamo appassire per circa 10 minuti.
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Asciughiamo Bene: Dopo 10 minuti, la scarola avrà perso molto volume. Togliamo il coperchio, alziamo un po’ la fiamma e lasciamo asciugare molto bene tutto il liquido in eccesso. Il ripieno deve risultare asciutto, altrimenti bagnerà la pasta. Togliamo gli spicchi d’aglio e lasciamo intiepidire.
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Assembliamo la Torta: Accendiamo il forno. Riprendiamo il nostro impasto e dividiamolo in due parti (una più grande per la base e una più piccola per la copertura).
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Stendiamo la base e foderiamo uno stampo rotondo (oliato e infarinato o con carta forno). Bucherelliamo il fondo con una forchetta.
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Versiamo tutto il ripieno di scarola freddo e livelliamo bene.
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Stendiamo l’altro disco di pasta e usiamolo per coprire la torta. Sigilliamo bene i bordi, ripiegandoli verso l’interno e decorandoli con i rebbi di una forchetta.
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Facciamo qualche buchino sulla superficie con un coltello per far uscire il vapore in cottura.
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Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti (i tempi precisi sono nel video!), finché non sarà bella dorata.
Lasciatela intiepidire bene prima di tagliarla… sentirete che profumo!
I Consigli di Elisir
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Un Ripieno Asciutto: Il segreto per una base croccante è il ripieno! Non deve essere acquoso. Per questo, negli ultimi minuti di cottura della scarola, togliete il coperchio e fate evaporare bene tutta l’acqua.
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Il Sale? Non Serve! Avete notato? Non ho aggiunto sale nel ripieno. Tra le acciughe, i capperi e le olive, il sugo è già saporitissimo! Assaggiate sempre prima di aggiustare.
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Un Guscio Alternativo: La mia versione è con la brisée all’olio, ma questa torta è fantastica anche con la classica pasta per pizza fatta in casa, se preferite un guscio più morbido e alto!
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Meglio il Giorno Dopo! Come tutte le torte rustiche ripiene, se avete la pazienza di aspettare, il giorno dopo è ancora più buona! I sapori si saranno amalgamati alla perfezione.
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Antipasto Rustico: È perfetta per un pranzo in famiglia, ma anche tagliata a quadrotti e servita come antipasto per un buffet o un aperitivo rustico.
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Non Sprechiamo Nulla! Se vi avanza un pezzetto di pasta brisée (come è successo a me!), non buttatelo! Stendetelo sottile, tagliatelo a strisce, un po’ di sale e infornate: diventeranno dei crackers croccantissimi e deliziosi!
Un classico che non tramonta mai
Io l’ho assaggiata ed è pazzesca: la pasta è friabile e leggera e il ripieno ha un sapore incredibile.
E voi, la preparate mai la pizza di scarola? È una ricetta che fa parte anche delle vostre tradizioni di famiglia? E la preferite con la brisée, come me, o con il classico impasto della pizza?
Fatemi sapere tutto nei commenti!
Un abbraccio e alla prossima ricetta!
