L’ACQUAFABA. Che nome strano, di cosa si tratta?
Non tutti sono a conoscenza di questo particolare e inusuale ingrediente che può sostituire le uova (in tutto o in parte) nelle preparazioni dolci e salate.
Prima di snocciolare bene l’argomento, facciamo un grande passo indietro fino alle origini. La parola stessa, derivante dal latino, scomposta è la seguente: acqua (acqua) e faba (fagiolo). Stiamo quindi parlando dell’acqua di cottura (o di governo) dei legumi, in particolare dei ceci e dei fagioli.
Dopo vari studi su come riprodurre delle meringhe vegane, l’ingegnere statunitense Goose Wohlt è arrivato alla scoperta, nel 2014. Scartate tutte le altre sostituzioni che esistono in cucina per avere lo stesso risultato dell’albume, ha trovato nell’acqua di cottura dei ceci ed il giusto quantitativo di zucchero, l’ingrediente perfetto. Eureka!
Vi starete facendo già diverse domande, lo so. Ma andiamo per gradi.
L’acquafaba: cos’è?
Abbiamo sempre pensato che, una volta cotti i legumi, l’acqua di cottura andava buttata via! Grande errore. Dopo questo articolo e qualche consiglio, vedrete che questo prezioso ingrediente da scarto diventerà un tesoro.
Possiamo ottenere l’acquafaba in due modi:
- acquistando i ceci in barattolo al naturale (senza sale). Il loro liquido di governo, una volta filtrato può essere usato
- acquistando i ceci (o fagioli) secchi, lasciarli una notte in ammollo, cuocerli con poco più del doppio dell’acqua, sempre senza sale, in pentola normale per 2 ore o in pentola a pressione per circa 50 minuti. La loro acqua di cottura, una volta filtrata dai residui e impurità può essere usata.
Semplice no?
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L’acquafaba: come si usa in cucina?
Secondo Zsu Dever, una delle massime esperte del web in materia, a seconda di come viene montata l’acquafaba, può essere sostituita all’albume montato o all’uovo completo. Nel suo libro “Acquafaba. Dall’acqua magica dei ceci nasce l’«uovo» senza colesterolo”,oltre a trovare 80 ricette dolci e salate, troviamo anche in che modo montare l’acquafaba per avere un risultato eccellente. Qui di seguito alcuni esempi, estrapolati dal libro e che potete trovare sul sito Vegolosi.it:
- A neve leggera: partite montando il liquido 10 secondi a mano. Poi, in circa 4 minuti e con l’utilizzo delle fruste elettriche a velocità medio-bassa, otterrete una consistenza molto morbida e leggera. Immergendo le fruste dell’apparecchio spento e sollevandole, noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dell’aquafaba.
- A neve media: in 9-10 minuti, con le fruste elettriche a velocità medio-alta, otterrete una schiuma più densa e corposa. Facendo la “prova cucchiaio”, noterete che il composto rimarrà ben attaccato all’utensile e non cadrà “a becco d’uccello”.
- A neve ferma: in 13-25 minuti, con le fruste elettriche sempre a velocità medio-alta, questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa, pesante e davvero molto densa. Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare: noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore, risultando molto asciutta. Con la “prova cucchiaio” vedrete che la schiuma non cade affatto dall’utensile, questa volta. Non temete di montare troppo l’aquafaba: a differenza di quello che accade con gli albumi, il composto non rischia di “impazzire”. Il consiglio è quindi quello di montare un minuto in più piuttosto che uno in meno, se non siete sicuri della consistenza ottenuta.
L’acquafaba: come si conserva?
Per utilizzarla al meglio, è consigliabile metterla in frigo in un contenitore di acciaio. Più entrambi sono freddi, più il risultato sarà ottimale.
Per quanto riguarda la conservazione, possiamo tenerla in frigo chiusa ermeticamente per una settimana o congelarla in monoporzioni fino a 3 mesi. Vale sempre la prova dell’olfatto. Se percepite degli odori sgradevoli, anche prima del tempo è meglio non utilizzarla.
Conclusioni
A questo punto, direi che possiamo partire con le ricette. Nel web ce ne sono moltissime, io ne proverò diverse in questi giorni e, a seconda della riuscita (è la prima volta anche per me), le condividerò con voi! A presto!
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